Пищевые добавки (их известно несколько сотен) – это простой и дешевый способ придать продукту привлекательный вид и цвет, усилить вкус, а также, продлить срок его хранения. Практически на каждой второй банке или упаковке, которую мы покупаем в магазине, присутствует та самая буква Е с последующими цифрами. Сегодня отыскать на нашем столе еду без стабилизаторов, эмульгаторов, усилителей вкуса, консервантов и красителей практически невозможно. Но далеко не каждый из нас знает и понимает, что это за буквы в составе того или иного продукта.
На самом деле Е — это сокращение от «Europe» — Европа, так Европейская комиссия по пищевым добавкам помечает химические соединения, содержащиеся в продуктах. Затем следует трех- или четырехзначная цифра, в которой и закодировано полное название загадочного соединения. Первая после Е цифра означает категорию, к которой относится добавка. Например, 1 – красители, 2 – консерванты, и так далее. Ни одна по-настоящему опасная для здоровья добавка не может попасть в состав продуктов. Это гарантирует так называемый Codex Alimentarius (в переводе с латыни «пищевой кодекс») – свод положений, принятый Всемирной организацией здравоохранения совместно с ООН.
Исследования ученых подтвердили, что некоторые из пищевых добавок при частом употреблении в пищу представляют опасность для здоровья. Но сразу стоит сделать оговорку: полностью исключить из своего рациона продукты с этими добавками вряд ли получится, поэтому к данному списку стоит отнестись разумно и без фанатизма.
Пищевые добавки классифицируются по свойствам:
Также пищевые добавки классифицируют по воздействию на человека:
КРАСИТЕЛИ: Е100 — Е199
Красители Е100 — Е199 — пищевые красители натурального и искусственного происхождения. Благодаря содержащимся в них пигментам, меняют цвет продукта на более приятный глазу. Делятся на натуральные и идентичные натуральным. Последние по строению молекул, свойствам и действию на организм полностью повторяют природные, но синтезированы в лаборатории. Некоторые из них могут приносить вред организму, поэтому были запрещены в некоторых странах, в том числе России.
Красители содержатся в безалкогольных напитках, мороженом, кондитерских изделиях. Чаще всего они встречаются именно в кондитерских изделиях. Яркие цвета привлекают детей, поэтому они отдают предпочтение конфетам, напиткам, мороженому, десертам, напичканным искусственными красителями.
Например, в пищевой промышленности широко используется красный краситель кармин Е120, получаемый из высушенных самок насекомого кошениль, паразитирующего на кактусах. Окрашивает в красный. Кошениль разводят в промышленных масштабах, а получаемый кармин используют в молочной и кондитерской промышленности, в косметическом производстве, а также для окраски пряжи и получения художественных красок. Никаких побочных действий от употребления кармина с пищевыми продуктами не зафиксировано.
К таким же безопасным красителям относятся альфа– бета– и гамма-каротины Е160а, свекольный Е162 — бетанин (окрашивает в бордовый), экстракт плодов аннато Е160b, растительный (древесный) уголь Е153. Высокой ценностью обладает мощное ранозаживляющее вещество танин Е181, которое в природе содержится в некоторых растениях, в том числе в чайных листах.
Краситель антоциан Е163 получают из кожицы красного винограда и красной смородины.
Краситель Е170 – карбонат кальция: отвечает за белый цвет, синтезируется путем переработки мела.
Химические красители, как правило, менее безопасны. Например, Е124 (понсо 4R), вызывающий у детей синдром гиперактивности, или Е110 (желтый «солнечный закат»), в котором могут присутствовать следы канцерогенного вещества судан I, провоцирующего расстройства пищеварения и аллергические реакции.
Часто встречающиеся добавки «КРАСИТЕЛИ»
Добавки из этого списка часто применяются в продуктах повседневного спроса.
КОНСЕРВАНТЫ: Е200 — Е299
Консерванты — вещества, которые убивают бактерии и грибок или препятствуют их размножению, а значит, продлевают срок хранения продукта. В среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), поэтому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке, частично разрушает консервант).
Консерванты бывают натуральными, например уксусная кислота или соль, и синтетическими, например бензоат натрия. Они направлены на подавление жизнедеятельности микроорганизмов. К сожалению, консерванты не особо разборчивы и устраняют всех микроорганизмов, и «хороших», и «плохих». Их действие несколько сходно с действием антибиотиков. Регулярное поглощение консервантов может привести к дисбактериозу, заболеваниям печени и иммунной системы.
Этим ингредиентам соответствуют коды от Е200 до Е299. Наиболее часто встречаются молочная кислота Е270, сорбиновая кислота Е200 (синтезируется из сока рябины), Е220 (диоксид серы, получают из серы или серной кислоты), бензоат натрия (соль бензойной кислоты) Е211, нитрит натрия Е250, консервант Е240 (формальдегид) может присутствовать в консервах (грибы, компоты, варенья, соки и т.д.)
Чаще всего они встречаются в составе консервов, магазинных солений, джемов, сладостей, соков, шоколаде, чипсах, сухих супах, винах.
Еще несколько лет назад среди консервантов были действительно сомнительные. Например, аллерген и при определенных условиях канцероген уротропин Е239 часто применялся при консервации икры. В 2007 году главный санитарный врач России внес в ГОСТ поправку, которая запретила использовать его в пищевой промышленности. Но испугаться покупатели успели на много лет вперед. А зря: современные консерванты прошли все тесты на безопасность и в допустимых Кодексом количествах безвредны для человека.
Часто встречающиеся добавки КОНСЕРВАНТЫ
Добавки из этого списка часто применяются в продуктах повседневного спроса.
АНТИОКИСЛИТЕЛИ (Антиоксиданты): E300 — E399
Антиокислители (антиоксиданты) (E300 — E399) препятствуют окислению продукта и развитию связанных с этим процессом явлений: изменению цвета, вкуса и аромата, а также порчи, вызванной контактом с кислородом воздуха. Если яблоко разрезать, то через несколько минут оно на срезе потемнеет, поверхность окислится. Но если срез обработать антиоксидантом, этого не произойдет. Например, из-за окислительных процессов в продуктах питания снижается количество витаминов, а жиры прогоркают и изменяют цвет.
Наиболее часто употребляются в качестве антиокислителей аскорбиновая кислота Е300 и ее соли, лимонная кислота Е330, лецитин Е322. Лимонная кислота Е330 может быть как натуральная, то есть полученная из природного сырья, так и синтетическая, полученная в результате химического синтеза. Канцерогеном не считается, однако некоторые исследователи говорят, что употребление в больших дозах может вызвать канцерогенный эффект. Широко применяется в производстве соков, газированных напитков, кондитерских изделий, масложировых продуктах, в косметической промышленности.
Аскорбиновая кислота Е300 часто применяется для придания необходимого цвета мясным и рыбным продуктам, которые коптили при помощи «жидкого дыма». Считается безвредной и даже полезной, но антиоксидантными свойствами обладает только ее природный аналог – витамин С. В чистом виде в больших количествах может вызвать аллергию, нерасщепленные продукты обмена – соли оксалата – способны повредить почечные канальцы и вызвать пиелонефрит. На ранних сроках беременности аскорбиновая кислота может спровоцировать выкидыш.
Лецитин Е322 – природное вещество, обладающее высокой ценностью. Это материал для восстановления поврежденных клеток организма, мощный антиоксидант, а также «транспортное средство» для лекарственных препаратов, вводимых в организм. Применяется и как эмульгатор, антиоксидант, улучшитель муки и хлеба в кондитерской промышленности. Наиболее распространен соевый лецитин и лецитин из подсолнечника. Добавка делает шоколад более пластичным, позволяя ему лучше заполнять форму и обтекать наполнители, например орехи.
Антиокислители можно найти в жирных продуктах, консервах, вине, пиве, лимонадах, колбасах, масле, шоколаде.
Пищевые добавки с индексами от 306 до 309 также безвредны для людей, так как это не что иное, как токоферолы (витамин Е в разных проявлениях). Иными словами, присутствие в продукте этих «Е» не должно отпугивать покупателей, чего не скажешь об антиокислителях синтетического происхождения. Добавки из этой группы могут обладать разной степенью токсичности. Вещества, маркированные Е310, Е311, Е312 и, особенно, E313, могут стать причиной аллергической реакции. Даже нечастое употребление продуктов с этими добавками может закончиться неприятной сыпью на коже. Так же опасны антиоксиданты Е320 и Е321. Они пагубно действуют на клетки печени и почек.
Часто встречающиеся добавки АНТИОКИСЛИТЕЛИ (Антиоксиданты)
Добавки из этого списка часто применяются в продуктах повседневного спроса.
Стабилизаторы: Е400 — Е499
Стабилизаторы – пищевые добавки, главное назначение которых – формирование определенной консистенции продукта и ее последующее сохранение на длительный срок. От них зависит сохранность формы, определенного уровня вязкости и текстуры продукции. Чаще всего добавки-стабилизаторы используются в хлебопекарном, молочном, кондитерском и мясоперерабатывающем производствах.
Эти пищевые добавки в большинстве своем являются не опасными для здоровья. Их маркировка, согласно системе цифровой кодификации пищевых добавок Евросоюза, находится в диапазоне от Е400 до Е499.
Наиболее популярными видами стабилизаторов являются каррагинаны, пектины и камеди. Все эти виды, как правило, производятся из натуральных веществ (на основе яблок, пшеницы, кукурузы, плодов цитрусовых, а также смолы растений или морских водорослей). Однако в некоторых случаях стабилизаторы синтезируются промышленным способом.
Часто содержатся в вареньях, джемах, сгущенке, различных соусах.
Часто встречающиеся добавки Стабилизаторы
Добавки из этого списка часто применяются в продуктах повседневного спроса.
ЭМУЛЬГАТОРЫ: E500 — E599
Эмульгаторы – это группа натуральных и синтетических веществ, которые позволяют легко смешивать обычно не смешиваемые ингредиенты. Классическим примером результата работы эмульгаторов является однородная смесь из воды и растительного масла. То есть эти пищевые добавки позволяют создавать ровные, гладкие, нерасслаиваемые массы, которые принято называть эмульсиями. Помимо этого, вещества-эмульгаторы приходят на помощь, когда возникает необходимость превратить некую консистенцию в устойчивую пену.
Этим добавкам соответствуют коды от Е500 до Е599. Эмульгаторы создают однородную смесь из несмешиваемых продуктов, например, воды и масла. Отрицательно влияют на печень, вызывают расстройство желудка. Особенно опасны в этом отношении эмульгаторы E510, E513 и E527.
Часто встречающиеся добавки Эмульгаторы
Добавки из этого списка часто применяются в продуктах повседневного спроса.
Усилители вкуса и аромата: E600 — E699
Усилители вкуса – это специальные добавки, которые позволяют изменить вкусовые особенности и запах изделия. Природные качества могут быть потеряны из-за хранения и переработки – тут на помощь приходят элементы. Усилители вкуса и аромата (модификаторы) усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса.
На этикетках многих продуктов в списке ингредиентов могут встретиться словосочетания: усилитель вкуса, улучшитель вкуса, вкусовая добавка. Иногда это выглядит как шифр Е620 или Е621, на импортных продуктах как MSG (Monosodium Glutamate) . Впрочем, некоторые производители честно обозначают это загадочное вещество: «глутамат натрия». Глутамат натрия или Е 621 – это самый распространенный усилитель вкуса во всем мире.
«Глутамат натрия – вещество, которое придает еде так называемый вкус умами, – объясняет пищевой химик-технолог Сергей Белков. – Он дает организму сигнал о том, что в пище есть аминокислоты, маркеры белка. Отказаться от употребления глутамата невозможно даже в теории, так как глутаминовая кислота есть во всех белках, а без белка мы жить не можем». «Пища, в которую это вещество добавляют, как правило, неполезна и высококалорийна, – добавляет Юлия Чехонина. – Получается, что эта добавка заставляет нас любить вредные продукты и есть их чаще. Как и любой усилитель вкуса, глутамат натрия разжигает аппетит и провоцирует переедание. Если будете часто есть пищу с добавлением глутамата, то скорее всего поправитесь».
Всего в промышленности применяется 22 вещества, улучшающих вкус и аромат продукта. В основном это глутаминовые и гуанилатовые соли кальция и натрия. Но самая распространенная добавка – глутамат натрия. Это соль глутаминовой кислоты, относящейся к незаменимым аминокислотам. Человеческий организм самостоятельно синтезирует ее, и она содержится в белках серого и белого вещества мозга, участвует в белковом, азотистом и углеводном обмене, стимулирует работу мозга и связывает в организме аммиак, переводя его в безопасные растворимые соли.
Некоторые лекарственные препараты для лечения заболеваний нервной системы производятся на основе глутаминовой кислоты, она оказывает умеренное психостимулирующее, возбуждающее и отчасти ноотропное действие, повышает способность к обучению, улучшает память. Наверное, неспроста в Китае глутамат натрия именуют сывороткой ума.
Сыр пармезан – лидер по содержанию природной глутаминовой кислоты
Часто встречающиеся добавки Усилители вкуса и аромата
Добавки из этого списка часто применяются в продуктах повседневного спроса.
«Чудо-приправа» позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, щедро сдабривается усилителем, и – получается «настоящий» вкус. Добавка успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо. Усилитель вкуса есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах, бульонных кубиках и сухих супах.
Без усилителей вкуса не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания. При этом допустимые нормы могут быть превышены — максимальная дозировка этой добавки должна быть не иллюзию «качественного продукта». И могут спровоцировать болезни пищеварительной системы.
Самый известный усилитель вкуса — глутамат натрия E621. Вокруг этой добавки уже много лет ведутся ожесточенные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни в середине 70-х годов прошлого века обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс.
А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что эта пищевая добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. 30 % людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди.
Особенно часто эта добавка применяется в восточной кухне, поэтому описанные симптомы специалисты объединили термином «синдром китайского ресторана». Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой аминокислоты.
Ее много, например, в корне сельдерея. Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. В чистом виде это вещество не имеет ни вкуса, ни запаха, но усиливает вкус любого блюда. Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки». Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не всегда называют приправу E621 своим именем.
Часто она обозначается: «вкусовая добавка» или «улучшитель вкуса». Иногда под такой формулировкой скрывается и E622 – глутамат калия, который запрещен к применению в России. Из 18 известных усилителей вкуса в России разрешены 6. Но и их вряд ли можно считать полезными.
АНТИБИОТИКИ: E700 — E799
Антибиотик — это вещество микробного, животного или растительного происхождения, способное подавлять рост определенных микроорганизмов или вызывать их гибель
Вещества-антибиотики Е-700-E-800. Пока не разрешены в странах СНГ. Могут применяться в кормах для животных.
Под влиянием антибиотиков может нарушаться нормальное соотношение микроорганизмов, постоянно обитающих в желудочно-кишечном тракте человека. Комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам разрешил применение в некоторых странах только таких антибиотиков, как хлортетрациклин (биомицин) (Е-702) и низин (см. Консерванты E-234). В России и странах СНГ этот антибиотик разрешен для консервирования зеленого горошка, картофеля, цветной капусты, томатов, а также для сохранения диетического плавленого сыра, но в строго ограниченных количествах. Одно это уже должно насторожить маму, которая беспокоится о здоровье ребенка. Поэтому лучше все же перестраховаться – не давать консервированные продукты малышам.
Часто встречающиеся добавки Антибиотики
Добавки из этого списка часто применяются в продуктах повседневного спроса.
АНТИФЛАМИНГИ, глазирующие агенты: Е-000 — Е-099
Антифламинги – это группа пищевых добавок, обозначенные в международной классификации кодами от Е900 до Е999.
Антифламинги – это не что иное, как пеногасители (антивспениватели, антивспенивающие агенты), которые необходимы в пищевом производстве для предотвращения образования пены или же для снижения ее образования. Принцип действия таких веществ заключается в образовании пленочки на поверхности жидкости, которая в ней не растворяется. Таким образом, она увеличивает поверхностное натяжение жидкости, не давая пузырькам воздуха проникать в нее, и тем самым образовывать пену.
Пищевые добавки, промаркированные кодом E900 — E999 включают пищевые добавки: воски (Е900-Е909), глазирующие агенты (Е910-Е919), пищевые добавки, улучшающие мучные изделия (Е920-Е929), упаковочные газы (Е930-Е949), пищевые добавки подсластители (Е950-Е969), пенообразующие агенты (Е990-Е999).
- Пищевые добавки воски используют как защитные покрытия при хранении плодов, сухофруктов и сыров; в кондитерской промышленности при производстве конфет, жевательной резинки; ими смазывают формы при выпечке бисквитов для облегчения снятия.
- Глазирующие агенты создают блестящий внешний вид или защитное покрытие на продуктах питания.
- Агенты обработки муки добавляют в муку, чтобы улучшить её цвет или улучшить качество при выпекании
- Упаковочные газы используются при герметичной упаковке рыбы, мяса, фруктов, овощей, кондитерских и хлебобулочных изделий. Из пакета с продуктом отсасывается воздух, в него добавляется определённая газовая среда и запаиваются швы. Специально подобранный состав газов позволяет замедлить порчу продуктов и сохранить их натуральные свойства. В отличие от вакуумной упаковки, газ не деформирует продукт механически.
- Пищевые добавки подсластители используются для придания продуктам сладкого вкуса. В отличие от сахара они имеют очень низкую калорийность.
- Пенообразующие агенты создают условия для равномерного распространения газа в жидких и твёрдых пищевых продуктах и этим способствуют лучшему смешиванию белков и жиров, равномерному распределению жира, а также при необходимости способствуют образованию жировых зёрен, шариков (частичное деэмульгирование).
Часто встречающиеся добавки АНТИФЛАМИНГИ
Добавки из этого списка часто применяются в продуктах повседневного спроса.
ФЕРМЕНТЫ, биологические катализаторы
Индекс: E1100 — E1105. Ферменты — это специфические белки, входящие в состав всех клеток и тканей живых организмов играющие роль биологических катализаторов. Ускоряют химическую реакцию, участвующую в приготовлении продукта.
Часто встречающиеся добавки ФЕРМЕНТЫ
Добавки из этого списка часто применяются в продуктах повседневного спроса.
Модифицированные крахмалы: Е1400 — Е1450
Модифицированные крахмалы применяются для создания необходимой консистенции продуктов питания. Группа новая.
Модифицированные крахмалы Е1400 — Е1450 — продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных крахмалов. Другими словами, у модифицированных крахмалов одна или более начальных характеристик изменены путём обработки в соответствии с практикой производства пищевых продуктов в одном из физических, химических, биохимических или комбинированных процессов. Модификация крахмала не касается структуры его ДНК. Согласно законодательным нормативам, для производства модифицированного крахмала не применяются методы генной инженерии. Однако, в процессе производства модифицированного крахмала могут быть использованы генномодифицированные исходные продукты, сырье, например кукуруза. В российском и международном законодательстве не предусмотрена специальная маркировка, свидетельствующая о наличии или отсутствии ГМО, для крахмалов и модифицированных крахмалов. Поэтому, употреблять или нет в пищу продукты с маркировкой Е1400 — Е1450 — решать Вам!
Часто встречающиеся добавки Модифицированные крахмалы
Добавки из этого списка часто применяются в продуктах повседневного спроса.
Химические растворители: Е1510 — Е1520
Часто встречающиеся добавки Химические растворители
Добавки из этого списка часто применяются в продуктах повседневного спроса.
Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие не классифицированные добавки
Коды добавок в этой группе Е-1000 и более. Эта группа появилась недавно. В эту категорию помещаются добавки, которые появились позже других. Это глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие не классифицированные добавки.
Часто встречающиеся добавки
Добавки из этого списка часто применяются в продуктах повседневного спроса.
При подготовке материала использовались данные с сайта Prodobavki.com
